tirsdag 15. april 2014

Sous Vide - Ytrefilet

Ytrefilet fra kortvekkistan
Hvis du er som meg, sliter du med at mange baller i lufte lett fører til at du svir sausen - eller oversteker kjøttet. Jeg foretrekker en medium rare biff, men den konkurrerer med sausen, grønnsaker og andre komponenter av et vellykket måltid. Hvordan skal du klare å lage alle tingene samtidig - og hvordan skal du klare å gjenta suksessen?

Jeg sier: Sous Vide! Du bruker lenger tid på kjøttet, du får mindre stress på kjøkkenet og du får et godt resultat - som du kan gjenta - gang etter gang!

Ingredienser (for en person, gang med 2 for 2 personer, 3 for 3 personer)

Grønnsaker fra Rema 1000
  • 3-400 gram ytrefilet
  • 1/2 rødløk
  • 1/2 gul løk
  • 4 cherrytomater
  • En klatt smør eller marinade til kjøtt
  • Havsalt
  • Grov pepper
  • Finhakket ferks timian
  • 1 Sopp (stor)
  • Hvitløk og smør til å lage hvitløksmør
  • Stor potet for baking (ev erstatt med ris, hvis ønskelig)


Preparering:
Sous Vide maskinen fra OBH Nordica
  1. Rens og kutt opp 1/2 rødløk og 1/2 gul løk. Vask sopp og cherrytomatene, rull de i olje, strø over litt grovkornet salt og finhakket timian. Lag litt hvitløksmør.
  2. Krydre kjøtt med litt salt og pepper
  3. Gjør klar vakuumposer som overlapper kjøttstykkene med 2.5C på sidene og 7Cm i lengderetningene.
    Hvis ønskelig, legg inn marinade eller litt smør (en halv teskje for eksempel).
    Kjøttstykkene vakuumpakkes deretter med vakuum-maskin, i egnede poser.
  4. Vask potet og stikk hull i bunnen av den med gaffel
  5. Ta grovsalt i bunnen av en ildfast form, legg poteten oppi
  6. Fyll Sous Vide med vann, nok til å dekke vakuumposene man skal ha oppi (ca 3-4cm lenger opp enn bredden på kjøttstykkene)
  7. Start Sous Vide-maskinen, sett den på ønsket temperatur og 2 timer.
Når Sous Vide er klar for å gjøre sitt, tar du av lokket og setter inn vakuumposene.

Vakuumpakkemaskin fra OBH Nordica
  1. Sett en alarm på ca 50 minutter
  2. Når alarmen piper, sett den ildfaste formen med poteter midt i stekeovnen.
  3. Se hvor lang tid Sous Vide har igjen og sett alarm på 15 minutter før Sous Vide er ferdig.
  4. Når alarm ringer, sett cherrytomater inn i formen som poteten er i (ikke ta ut potetene).
  5. Sett ny alarm på 15 minutter
  6. Stek løk til den blir gyllen, dryss så over sukkeret og la det karamellisere lett, før du tilsetter eplecidereddit. Smak til med salt og pepper.
  7. Når Sous Vide er ferdig - prioriterer du å ta ut den ildfaste formen (det er ikke farlig om kjøttet står lenger i sous vide).
Nam nam

Siste fase

  1. Ta ut den ildfaste formen, hell over den stekte løken i et hjørne, dekk den til med sølvfolie - slik at den holder på varmen. 
  2. Nå kan du ta ut posene fra Sous Vide, mest sannsynlig er det enkleste å løfte ut selve stativet.
    Klipp opp posene, stek eller flamber kjøttet slik at det får stekeskorpe (høy temperatur og gjerne olje).
    • Hvis du bruker olje, må du tørke kjøttet først
      • Vann + olje = en dårlig dag på kjøkkenet.
    • Velger du å bruke smør, trenger du ikke tørke de.
    • Stekesosen kan du velge å ta vare på, for å helle over grønnsakene og kjøttet - når det er ferdig.
  3. Lag et kryss i toppen av poteten, og klem slik at poteten delvis skvises ut av skallet.
    Deretter legger du inn en god klatt hvitløkssmør.